科学食用冰镇食品

　　随着气温持续攀升，清凉解暑成为人们的迫切需求，冰激凌、冰镇果饮、冰镇鲜榨果汁、水果冰沙等备受青睐。但是也有人担心冰镇食品对身体有危害，很多家长也会限制孩子吃冰镇食品。那么，冰镇食品能不能吃呢？

制作冰镇食品卫生需达标

　　有的人吃了冰镇食品后，出现拉肚子、上吐下泻等问题，很大程度上是因为制作程序不规范、微生物超标或被污染所造成的。

　　其实，冷冻和冰镇都不能杀灭致病菌和病毒，只能延缓它们的增殖速度。如果制作时就已经有大量微生物，那么即便冷冻起来，还是会有细菌和病毒。比如，制作者切水果时使用的刀具、菜板不干净，或者果蔬本身被李斯特菌等致病菌侵入，或者果蔬打浆之后在室温下放的时间较长，或者冷冻时冰盒或冷冻室不干净等。

　　有人说，我吃冰淇淋从来没有出现过不良反应，这是因为超市和专卖店里出售的大品牌产品在生产过程的卫生管理严格，不会受到细菌和病毒的污染，仅仅是凉一点，绝大多数健康人群吃了后并不会出现不良反应。

　　需要注意的是，街边摊售卖的老冰棍、冰镇果饮、冰镇鲜榨果汁、水果冰沙等，都有细菌污染的风险，胃肠敏感人群最好不要在外面随便吃冰镇食品。

冰镇食品要少量慢吃

　　人在吃了大量的冰镇食品后，胃需要一段时间，把它们的温度提升到体温的37℃左右，在温度还没有升上来之前，冰镇食品会使消化道血管短暂收缩，血流供应减少，降低胃蛋白酶活性，从而延缓消化速度。同时，被“冰镇”的胃也会降低分泌胃酸的速度，从而影响到胃的杀菌能力。

　　每个人身体能力不同，吃了冰镇食品后，胃内温度提升的速度也不一样。

　　恢复正常消化的时间从几分钟、十几分钟到二三十分钟都有可能。血液就像人体的“暖气管道”，一般来说，血液循环能力越差，需要的时间可能就越长。

　　对于胃肠敏感人群来说，空腹食用冰镇食品，还可能因冷刺激带来肠胃痉挛和肠道过度运动的风险，出现腹痛、腹泻等问题。剧烈运动后不宜立即吃大量冰镇食品，如果吃大量冰镇食品有可能造成体内血管突然收缩、痉挛，加重心脏负担，甚至出现生命危险。

　　剂量决定效应，吃两口没事，不等于吃一大杯也没事，慢慢吃没事，不等于快速大量摄入也没事。

　　人体遵循物理学的传热机理，大量快速吃下去的冰镇食品使胃形成一个冷源，它的低温也会传导到周围的组织，造成血管收缩，短暂地影响到心、肺等其他器官的血液供应。对于体弱者和心血管疾病患者来说，这有可能让心血管不堪重负，最终造成生命系统崩溃。

　　在吃冰镇食品的时候，最好是少量慢吃，在让口腔享受冰凉快感的同时，也让身体有时间把冰饮的温度慢慢提上来，避免对消化道产生太强的冷刺激。

夏天不宜吃寒凉食物有道理

　　古人说，夏天不能吃寒凉食物，否则伤阳气，还会让人虚胖，女性和老人特别要注意这个问题。这个说法整体来看是有科学道理的。

　　天热时，体表血液循环加强，胃肠供血本来就减量，抵抗力下降，同时细菌病毒在高温下繁殖速度加快，所以容易出现细菌性食物中毒，以及细菌病毒造成的胃肠炎。对体弱者来说，一旦胃肠功能下降，整体营养状况就会变差，导致肌肉流失、代谢率下降等问题。

　　营养不良、肌肉流失、代谢率下降和传统所说“损伤阳气”“气血不足”等说法是有一定关联的。肌肉数量和肌肉力量与代谢率有高度相关性。人体代谢能力一旦下降，产生的能量会变少，冬天会更怕冷，身体活力下降之后，每天消耗的能量也会变少，那么吃和以前同样的食物，更容易发胖。而且代谢活力差的人一旦增重，主要是肚子上长肥肉。相比而言，活力强的人在增重时更可能是全身的肌肉和皮下脂肪同步增加。

　　古人虽然不知道细菌和病毒的存在，但他们早就观察到夏天容易闹肚子发痢疾，也发现有不少人经过一个夏天之后身体就变弱。于是，传统养生提醒人们夏天也要吃刚做好的热食。

自制冰镇食品要留心

　　日常生活中，人们在家自制冰镇食品需要注意以下几点：

　　一是水果新鲜无霉烂，彻底清洗干净。

　　二是切分的器具一定要生熟分开，最好有一块专用菜板和一个专用的水果刀。

　　三是用来做冰镇食品的冷冻冰格、容器或模具要沸水烫洗消毒。

　　四是水果洗净切好之后一定要及时制作，千万不能在室温下久放，会快速滋生细菌。

　　五是材料冷冻时，最好能与冷冻室中的其他物体隔离，不能接触任何生的食物（包括鱼肉类和速冻饺子等），以避免细菌交叉污染。

　　六是使用凉开水或纯净水，不要用自来水。

　　冰镇食品做好之后，要尽可能迅速食用。如果一定要冷藏一段时间再吃，那么做好后要立刻分装冷藏，且冷藏时间不要超过12小时，千万不要在室温下存放。

　　（作者系中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红）